Auberginensalat mit Bohnen und Paprika

Dieser mediterrane Salat mit gerösteten Auberginen und einem fruchtigen Zitronendressing ist mein Salat für diesen Sommer. Für den Salat brauchst du nur wenige Zutaten und gerade mal 15 Minuten aktive Zubereitungszeit in der Küche. Ob als Beilage, schnelles Abendessen oder Meal Prep fürs Büro – dieser Salat passt immer.

Auberginensalat mit Bohnen und Zitronendressing

Dieser einfache Salat mit Auberginen und Bohnen ist einfach köstlich und wird durch das fruchtige Zitronendressing so richtig schön sommerlich. Der Salat ist eine wunderbare Beilage, aber auch ein wunderbar leichtes Mittagessen.

Autorin: Jacqueline Alfers

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Vorbereitung 15 Minuten Min.

Kochzeit 15 Minuten Min.

Gericht Salat

Küche Mediterran

Portionen 2 Portionen

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Zutaten

  

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• 2 Auberginen
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL Paprikapulver
• 0,5 TL Salz
• 0,25 TL Pfeffer
• 400 g Weiße Bohnen
• 2 eingelegte Paprika aus dem Glas
• 2 EL gehackte Petersilie, frisch oder TK

Für das Dressing

• 1 Bio Zitrone
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL Honig
• 1 TL Senf
• Salz und Pfeffer

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Zubereitung

 

Der Salat

• Ofen vorheizen: Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.
• Aubergine rösten: Die Auberginen in kleine, mundgerechte Würfel schneiden und mit dem Olivenöl, Paprikapulver, Salz und Pfeffer vermengen. Für 15 Minuten im vorgeheizten Backofen rösten.
  
• Bohnen und Paprika vorbereiten: In der Zwischenzeit die Bohnen abgießen, gründlich abspülen und abtropfen lassen. Die eingelegte Paprika ebenfalls kurz abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden.
• Salat zubereiten: Die Aubergine aus dem Ofen holen und zusammen mit den Bohnen, der Paprika und der Petersilie in einer Schüssel vermengen.

Das Dressing

• Zitrone abreiben: Die Zitrone abwaschen und abtrocknen. Dann abreiben und auspressen.
• Vermengen und servieren: Zitronenabrieb und -saft mit allen anderen Zutaten für das Dressing mit einem Schneebesen verrühren und über den Salat geben.
  

Anmerkungen

• Airfryer: Die Auberginen können natürlich auch im Airfryer geröstet werden. Bei 200°C etwa 12 Minuten rösten und nach der Hälfte der Zeit den Korb einmal schütteln. 

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Frischer Auberginensalat mit gerösteten Auberginen

Ich wiederhole mich wahrscheinlich zum tausendsten Mal. Aber Auberginen sind so viel toller als ihr Ruf! Für diesen leckeren Salat werden die Auberginen im Ofen geröstet. Dadurch werden sie nicht nur leckerer, sondern bekommen auch eine bessere Konsistenz. Dazu gibt es ein fruchtiges Dressing mit Zitronen, das den mediterranen Geschmack des Salats hervorhebt.

Das solltest du zu den Zutaten wissen

• Weiße Bohnen: Weiße Bohnen aus der Dose sind perfekt. Natürlich könnte man auch andere Bohnen verwenden, aber ich finde weiße Bohnen passen am besten.
• Paprika: Eingelegte Paprika aus dem Glas ist die richtige Wahl. Sie sind bereits geröstet und geschält, sodass man sich diese Arbeit problemlos sparen kann.
• Petersilie: Ich verwende am liebsten frische Petersilie. Aber gefrorene Petersilie ist geht natürlich auch. Ich rate von getrockneter Petersilie ab – sie hat einfach nicht so viel Aroma.
• Öl: Verwendet auf jeden Fall Olivenöl. Das passt so gut zu Auberginen und macht viel aus beim Geschmack.
• Gewürze: Ich verwende Salz, Pfeffer und edelsüßes Paprikapulver. Wer es gerne etwas schärfer mag, kann die Auberginen auch mit Cayennepfeffer oder Chilipulver würzen.
• Honig und Senf: Ein mittelscharfer Senf ist ideal. Ich nehme gerne Dijon Senf. Und wer den Salat vegan machen möchte, ersetzt einfach den Honig durch Ahornsirup.
• Bio Zitrone: Für das Dressing brauchen wir sowohl den Zitronensaft als auch die Schale der Zitrone. Deswegen nehme ich eine Bio Zitrone.

Meine Tipps für den perfekten Salat

1. Auberginen nicht zu klein schneiden – Die Auberginen sollten in mindestens 2×2 cm große Würfel geschnitten werden. Gerne aber auch etwas größer. Denn im Ofen verlieren sie Feuchtigkeit und gehen ein. Wenn sie zu klein geschnitten sind, werden sie also zu schnell trocken und ledrig.
2. Bohnen gut waschen – Die Bohnen sollten nach dem Abgießen unter fließendem Wasser abgespült werden. Ich wasche immer so lange, bis kein Schaum mehr entsteht. So schmecken die Bohnen weniger herb und die Konsistenz des Salates ist auch besser.
3. Öl, Öl und nochmal Öl – Auberginen brauchen Öl, und davon viel. Sonst schmecken sie nicht und werden im Ofen trocken. Deswegen nehme ich ein hochwertiges Olivenöl, das gut schmeckt.

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• Baba Ganoush – orientalischer Auberginensalat

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Und nun wünsche ich dir einen guten Appetit! Lass es dir schmecken.

Alles Liebe, Jacqueline