Auberginensalat mit Bohnen und Zitronendressing
Dieser einfache Salat mit Auberginen und Bohnen ist einfach köstlich und wird durch das fruchtige Zitronendressing so richtig schön sommerlich. Der Salat ist eine wunderbare Beilage, aber auch ein wunderbar leichtes Mittagessen.
Zutaten
- 2 Auberginen
- 3 EL Olivenöl
- 1 TL Paprikapulver
- 0,5 TL Salz
- 0,25 TL Pfeffer
- 400 g Weiße Bohnen
- 2 eingelegte Paprika aus dem Glas
- 2 EL gehackte Petersilie, frisch oder TK
Für das Dressing
- 1 Bio Zitrone
- 3 EL Olivenöl
- 1 TL Honig
- 1 TL Senf
- Salz und Pfeffer
Anleitungen
Der Salat
- Ofen vorheizen: Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.
- Aubergine rösten: Die Auberginen in kleine, mundgerechte Würfel schneiden und mit dem Olivenöl, Paprikapulver, Salz und Pfeffer vermengen. Für 15 Minuten im vorgeheizten Backofen rösten.
- Bohnen und Paprika vorbereiten: In der Zwischenzeit die Bohnen abgießen, gründlich abspülen und abtropfen lassen. Die eingelegte Paprika ebenfalls kurz abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden.
- Salat zubereiten: Die Aubergine aus dem Ofen holen und zusammen mit den Bohnen, der Paprika und der Petersilie in einer Schüssel vermengen.
Das Dressing
- Zitrone abreiben: Die Zitrone abwaschen und abtrocknen. Dann abreiben und auspressen.
- Vermengen und servieren: Zitronenabrieb und -saft mit allen anderen Zutaten für das Dressing mit einem Schneebesen verrühren und über den Salat geben.
Notizen
- Airfryer: Die Auberginen können natürlich auch im Airfryer geröstet werden. Bei 200°C etwa 12 Minuten rösten und nach der Hälfte der Zeit den Korb einmal schütteln.
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